Dużo radości, pomyślności i szczęścia, a przede wszystkim zdrowia i spełnienia wszystkiego, czytelnikom i sobie na te Boże Narodzenie AD 2016 życzę!
Wigilia bez karpia, być nie może! Dlatego odkurzyłem przepis jeden z mojego archiwum oraz dwa nie publikowane jeszcze na ignoranckich stronach. Źródło od zawsze to samo, ponad stuletnia książka kucharska Pani Monatowej, należąca onegdaj do mojej Babci!
Karpiowy klasyk z rzerzuchą w pyszczku!
http://felikslangenfeld.blogspot.com/2014/01/tusty-karpik-od-monatowej-z-pyszczekiem.html
Karp na szaro. Oczyszczonego i nasolonego karpia ugotować w całości lub pokrajanego w dzwonka w smaku z jarzyn i korzeni. Gdy już na wpół ugotowany wyjąć go, a na smaku zrobić polski szary sos z rodzynkami i migdałami (patrz przepisy sosów), włożyć w niego karpia i dalej dusić aż będzie zupełnie miękki. Osobno podać makaron włoski polany zrumienionym masłem. (s.245)
Sos polski szary. Zrobić rumianą zaprażkę z łyżki masła i mąki, rozprowadzić rosołem lub smakiem z ryby, stosownie do tego czy sos ma być do mięsa, lub ryby. Dodać pół łyżeczki ekstraktu Maggi'ego, garść obranych rodzynków, garść oparzonych i drobno poszatkowanych migdałów, wcisnąć sok z pół cytryny, wsypać dwie łyżeczki miałkiego cukru i trochę karmelu dla koloru, a dla wykwintniejszego smaku można dodać kieliszek wina czerwonego lub pół kieliszka Malagi. Wysadzić go dobrze i podać do potrawy z ozora lub karpia na szaro. (s. 185)
Karp smażony. Oczyszczonego i nasolonego karpia, pokrajać w dzwonka, ogarnirować bułką i smażyć jak podałam w ogólnych uwagach o rybach (patrz smażenie ryb). Do smażonego karpia podaje się chrzan skrobany, kartofelki przysmażane lub kapustę na kwaśno z grzybami, albo sałatę zimową lub zieloną. (s.245)
Smażenie i zapiekanie ryb. Ryby smażą się małe w całości, większe pokrajane w dzwonka, a jeśli ryba jest gruba, to dzwonka należy przeciąć jeszcze w poprzek, poczem ość grzbietową trzeba wyjąć. Całkiem drobne ryby, należy oczyścić, wypłukać, posolić, oprószyć mąką i smażyć w fryturze tak, aby w niej pływały, inne ryby, większe smażyć na patelni na fryturze lub sklarowanem maśle. Mogą być przyrządzone "au naturel" to znaczy, tylko lekko mąką oprószone, lub zupełnie bez mąki smażone na ruszcie, albo tak jak kotlety panierowane, to znaczy najpierw mąką obsypane, potem umaczane w jajku i w tartej bułce utarzane. Tak przygotowane ryby kłaść na gorące sklarowane masło na patelnię i smażyć wolno, uważając aby się równo rumieniły. Gdy z jednej strony rumiane, przewrócić na drugą a gotowe kawałki składać do kamiennej rynki i nie przykrywając, postawić na ruszcie w piecu, aby były ciepłe i doszły wewnątrz. Niema bowiem nic niestrawniejszego jak surowa niedość usmażona ryba. Najładniej smażą się ryby po wiedeńsku, ale tam zazwyczaj używają frytury wołowej, której jest tyle w szerokiej i wysokiej brytwannie, że ryba pływa w tłuszczu jak pączki. Trzeba przyznać jednak, że w ten sposób smażone ryby i sznycle cielęce, są wyborne i jest to specjalność kuchni wiedeńskiej. Ryby zapiekane w piecu robią się w dwojaki sposób, albo układa się na półmisku rybę ugotowaną, albo posypaną mąką i lekko obsmażoną. Półmisek powinien być niklowy lub mocny porcelanowy, aby nie pękł, a do codziennego użytku można używać z cynkowej blachy. Ułożywszy rybę polać ją odpowiednim sosem, tak aby była cała równo przykryta, wstawić do gorącego pieca na ruszcie, by się z pod spodu nie przypaliła i trzymać tak długo aż się na wierzchu sos przyrumieni. (s.240)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz